Come altre regioni del Sud la Puglia costituisce da molto tempo un crocevia di talenti della cucina. Chef che partono altri che arrivano, un popolo di professionisti in continua migrazione.

Sembra però che il periodo della fuga di competenze da un territorio in passato non segnatamente orientato all’innovazione stia andando a morire. C'è notevole fermento, chi arriva porta con sé idee nuove, moderne, che messe al servizio di un territorio ricco di tradizioni e dotato di un patrimonio di biodiversità tra i più cospicui in Italia com’è il nostro, non possono che procurare benessere all'indotto agroalimentare relativo alla ristorazione e fungere da propellente per un importante sviluppo in termini di affermazione della nostra proposta gastronomica. Ma l’accoglienza riservata da parte dei Gourmet e in generale dai local a chi si presenta disponendo di tecniche originali e offrendo soluzioni prese a prestito e adattate da altre culture, spesso e volentieri risulta alquanto fredda come se non fosse proponibile finalmente affiancare alle tradizioni nostrane suggestioni non propriamente autoctone per quanto in grado di valorizzare e far esplodere l’appeal della Puglia gastronomica. L’operazione quindi in diversi casi non risulta di successo proprio perché il tempo di accettazione del nuovo trova naturali resistenze e dilata i tempi dello start up di un esercizio mettendo a rischio la sua salute economica e anche compromettendo gli entusiasmi iniziali a monte di un’impresa, dello stesso chef. Molti di loro infatti ritornano a casa, seppur con un chiaro progetto della migliore offerta da proporre nel territorio d'origine da un lato però difficilmente arrendevole ai compromessi e dall'altro anche faticosamente digeribile. E’ comprensibile come tanti chef ritornino perché i tanti anni di sacrificio trascorsi fuori regione o nazione spesso si traducono in uno smisurato entusiasmo che genera la convinzione che un congruo bagaglio d’esperienza alternativa sia esattamente ciò di cui il nostro territorio ha bisogno. Probabilmente chi torna non ha il metro della misura di quanto la popolazione possa essere cresciuta o di quanto ancora sia inopinatamente legata alle consuetudini. Forse la chiave del successo si può trovare nel mediare le idee e portare gradualmente la clientela, il pubblico, verso nuove culture, abitudini. Ma, si sa, questo è il punto di vista di chi sta dall'altra parte della barricata, le logiche di chi gestisce il proprio locale e la propria cassa sono ovviamente diverse.

Tornando a bomba, la Puglia in quest’ultimo anno ha visto rientrare tanti giovani e abbiamo avuto la fortuna di conoscere un altro molfettese trovato in un borgo che in questi giorni è ritornato al suo originario splendore.

Nel raggiungere il ristorante La Claque abbiamo per la prima volta varcato la porta del centro storico di Molfetta che mai avevamo, va ammesso, conosciuto prima. Un borgo rinato, finalmente chiuso al traffico (eccezion fatta per chi si ostina a non rispettare le regole...) e ricco di nuovi esercizi tutti da scoprire. E’ infatti imminente l’apertura di due locali di cui pare sentiremo presto parlare. Quindi anche altri giovani talenti molfettesi e l'ultimo arrivato in ordine di tempo Giuseppe Ciavarelli, sono in corsa per animare la ristorazione molfettese con nuova linfa. Giuseppe, di ritorno da numerose esperienze fatte in Italia e all’estero, opta di aprire a Molfetta in uno degli scorci più belli del paese, il ristorante La claque insieme alla fidanzata Isabella De Candia.

Dopo una piacevole passeggiata nel borgo antico arriviamo dall'ingresso principale del locale (il ristorante si affaccia su due vicoli e possiede due entrate) dove si respira un’atmosfera pugliese anche se, non marginali, notiamo negli arredi l’elegante confluenza di stili nordici. Si ha, però, subito l'impressione di sentirsi a casa. Non ci sono formalismi, geometrie, schemi nel servizio, ma un libero andirivieni di maitre, titolare e cameriere di sala in un sincronismo non prestabilito e neanche certamente casuale, ma senz’altro funzionale e soprattutto allegro, gioviale.

Isabella, con fare da perfetta padrona di casa, contribuisce a rendere il locale raffinato e accogliente e insieme al maitre Antonio Lo Basso e a Bartolomeo Salvemini, con disinvoltura e familiarità accoglie gli ospiti che vi giungono. Eppure, una volta a tavola, un dubbio ci sorge: saremo sconvolti da effetti speciali o da sorprese di stampo tradizionale? Quando arriva il menù in tavola si svela l'arcano: gli effetti speciali sono tangibili, ma si limitano a ripercuotersi più nella forma che nella sostanza delle cose e il menù ci conferma che di curiosità ce ne sono diverse. Le voci del menù, per esempio, antipasto, primo e secondo, sono simpaticamente sostituite da: Prima di tutto, Prima di, Entrata, Prima del dopo, Dopo e Dopo di tutto.

Lo chef valorizza la straordinaria offerta del mercato molfettese, dai frutti di mare al pesce crudo, dalle verdure di stagione alle paste e al pane fatto in casa, servendoli a suo modo con una coreografia che enfatizza la bontà delle squisite materie prime. Poi una gradita sorpresa, davvero inaspettata: il piatto del giorno che non abbiamo preso in considerazione, pentendoci poi amaramente, per aver voluto provare le innumerevoli preparazioni dello chef, tutte particolarmente invitanti. Parliamo delle Fettuccine con il ragù delle "pelose", granchi locali dal sapore insuperabile. Ci ripromettiamo pertanto di ritornare a Molfetta quanto prima confidando che di cozze patelle, pelose e altre prelibatezze del mare lo chef, per una passione che risale alla sua infanzia, non riesca a fare a meno.

Nell’indecisione tra la Cialledda con i cozzoli (conchiglie di mare) e il polpo decidiamo di partire con un classico della cucina molfettese: il Polpo con pomodori, capperi e olive. Una partenza sprint. Ottima cottura, superlativa freschezza, sapori classici ma allo stesso tempo delicati in un risultato di perfetto equilibrio.

Ci avventuriamo poi tra le varie preparazioni di crudo di pesce tra le quali non riscontriamo elaborazioni sbalorditive, semplicemente il divertimento dello chef che, con formula nippo-pugliese, dà facoltà agli ospiti di abbinarci una salsa di soia, una salsa wasabi oppure di preferire il leggero condimento olio e limone grattugiato da lui dosato. Le varietà di pesce disponibili: la cernia, il dentice e lo scorfano. Freschissimi e adatti, dopo il polpo, come preludio al primo di pasta: Tortello gamberi e ricotta di mucca su passata di piselli e battuto di olive nere, piatto simpatico, fresco, estivo ma ugualmente goloso di cui, purtroppo, per... timidezza, non abbiamo richiesto la porzione maggiorata!

Il secondo assaggio di pasta vale da solo un sollecito ritorno a Molfetta, malgrado non fosse disponibile nella versione del menù (mezze maniche di grano duro al ragù di agnello con caciocavallo stagionato in fossa), lo abbiamo apprezzato enormemente nella variante proposta quel giorno del ragù di piccione. Insuperabile.

Un piatto dall’impronta rustica, dai sapori antichi, che al palato è delicato e presenta una speziatura che, necessaria e neanche leggera per addomesticare l'intensità della carne del piccione, ma assolutamente gradevole in questo ragù assai delicato. Ora la curiosità rinnova l'appetito e scegliamo di provare due contenuti assaggi di secondi.

Lo chef ci accontenta: Rombo chiodato con friggitelli e salsa all'aglio per rimanere nel territorio ma con un abbinamento tanto insolito quanto indovinato e

pancetta fresca di maiale su intingolo di verdure e mosto d'uva. Ci abbandoniamo anche al gran finale, il semifreddo al torroncino e la mousse allo yogurt.

Dopo i secondi e il dolce siamo ancora più convinti di ciò che avevamo intuito timidamente fin dall'inizio: non c'è (vivaddio) la volontà di stupire a tutti i costi e la cosa si percepisce più chiaramente alla fine del pasto quando si riesce a individuare il comune denominatore alla base della cucina della Claque che potrebbe lasciarci indifferenti se non si considerassero e valutassero con la dovuta attenzione quelle apparenti incongruenze che la distinguono e le danno carattere. La mancanza di sapidità e di estremismi in ogni piatto assaggiato denota, in una cucina che tanto gioca sulle marinature, sulle tecniche (mai invasive), sulle cotture lievi e sugli ingredienti locali freschissimi, la precisa volontà di semplificare, di alleggerire, di togliere soprattutto, per meglio far risaltare i sapori naturali delle materie prime utilizzate. Un’ottima partenza se consideriamo i pochissimi mesi di attività, molto convincente. In merito alla carta dei vini sussistono ancora lavori in corso, poche le etichette che immaginiamo gradualmente cresceranno di numero. Sarebbe bello che La Claque si dotasse di una carta con una prevalenza dei vini pugliesi e del Sud e sarebbe entusiasmante che lo stesso coraggio dimostrato nella proposta dei piatti fosse riscontrabile anche nella proposta enologica. Si spendono € 40-45 senza vini.

Ristorante La Claque - Via San Salvatore 18 - Molfetta

Tel. 080.9143009

www.ristorantelaclaque.com

info@ristorantelaclaque.com

facebook/ristorantelaclaque.com

Chiuso il Lunedì

coperti 30

Ferie mai

Carte di credito tutte

Costo di un pasto: 40-45€

 

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