La città di Bari è piazza ambita dai ristoratori pugliesi. L’equazione maggior flusso uguale maggiori incassi ha una sua attendibilità, ma è pur vero che se alla ristorazione barese si associa una cucina marinara di antica tradizione imperniata sull’offerta di pesce crudo molto apprezzata dai locali,
si registra di contro una generale incapacità di offrire nuovi spunti creativi e di sviluppare alternative in grado di esaltare la bontà della materia prima, prerogative che a loro volta incrementerebbero il risultato economico in quanto capaci di attirare in modo più cospicuo la clientela da fuori città. Ci sono esempi che si distinguono dalla gastronomia un po’ appiattita su sé stessa e banale; negli ultimi sette/otto anni da alcuni ristoratori è stata sentita l’esigenza di superare una certa staticità e ricercare, sempre nel rispetto delle tradizioni e del territorio, formule innovative più accattivanti e golose. Addirittura ci sono oggi dei locali che hanno voluto rompere con la tradizione e proporre una cucina discontinua rispetto al passato, moderna e originale, che hanno infranto gli schemi più consolidati e con certo coraggio si cimentano nella ricerca di uno stile e di tecniche adeguate per dare decoro al piatto anche attraverso abbinamenti che finalmente esulano dai soliti canoni. E’ questo il caso del ristorante Biancofiore in attività da soli tre mesi. Diego il titolare, affiancato dalla solida moglie Daniela, è un personaggio che meriterebbe uno specifico articolo che ne descrivesse il considerevole percorso di crescita professionale. Cocciuto, testardo, dà a intendere di poter valutare scelte di compromesso, invece decide sempre lui... per capirsi... che dolce fine farti fare (nel senso buono). Dopo anni di esperienza alla guida di un precedente locale a Torre a Mare gestito in società con lo chef, decide di cambiare rotta. Lascia la frazione di Bari e si trasferisce in città rilevando con la moglie un noto ristorante tra i primi artefici della ventata di cambiamento di cui sopra ma che, dopo circa dieci anni di attività, ha chiuso i battenti. In centro, Diego ha aperto lo scorso dicembre affrontando la sfida barese in uno dei momenti più ardui per intraprendere avventure imprenditoriali, eppure il risultato fin qui conseguito sembra dar ragione al suo intuito. L’atmosfera è rilassante, il clima accogliente grazie ai modi ospitali e cordiali della coppia Biancofiore, sembra di trovarsi a casa loro, e i due giovani ragazzi che intravediamo attraverso l’ampia vetrata che dà sulla cucina si danno un gran daffare per soddisfare puntualmente le richieste della clientela.
La presentazione carica d’enfasi che Diego riesce a fornire dei piatti riesce a contagiare d’entusiasmo e a predisporre a piacevoli sorprese. Apprezziamo l'operazione di Diego perché è tornato indietro nel tempo indagando e approfondendo la conoscenza delle tradizioni locali a cui però, attraverso la sua cucina, aggiunge freschezza, grinta e personalità. Tangibile esempio di ciò il piatto di benvenuto, l’insalatina croccante, stracciatella di burrata, caviale di melanzane marinate e un pezzo di pesce marinato. L’impressione è di avere a che fare con professionisti che finalmente non soffrono di ansia da prestazione e che con poco creano piatti golosi oltre che divertenti.
Per il primo round degli antipasti si prevedono solo piatti che presentano materie prime prese dal frigo e sistemate nei piatti; cosa stupisce è la freschezza del crudo di mare che con un filo d’ottimo olio ti regalano un momento memorabile.
Diego possiede selezionati oli di frantoio, di peranzana per il crudo e di varie tipologie di coratina e leccina per pesci cotti o zuppe e verdure, non esitate a farveli portare in tavola.
L'elenco è lungo: ostriche locali, cozze pelose, tartufi, calamaretti, seppioline, violette di Gallipoli, scampi, mussoli, cocci di mare a insalata;
splendidi ricci (siamo nel periodo più favorevole) e due carpacci da gran menzione: la triglia condita con uova di riccio all'extravergine e un piccolo sarago di una freschezza impressionante che mi auguro dalle nostre parti possa diventare d’esempio come regola e non come eccezione.
Potrebbe già essere l'ora di levare le tende ma Diego diventa pericoloso e con molto tatto, senza che quasi ce ne accorgiamo, ecco che porta in tavola una serie di assaggi imprevisti quanto graditi:
la seppia al sugo ripiena cotta alla vecchia maniera e una piccola esibizione dello chef che divaga un po’, nell’intento di offrire una pausa dal pesce, con la fonduta di formaggio con la sgagliozza (polenta fritta), fungo cardoncello e uova di quaglia.
Dopo l’intermezzo fuorviante riprendiamo sulla strada di Damasco e ricominciamo prontamente con un piatto a base di pesce frutto della sperimentazione dei ragazzi in cucina, il branzino ripieno su crema di patate, carciofo arrosto e capasanta.
Niente da eccepire, piatto corretto ricco di sapori che si accostano l’un l’altro in modo forse un po’ azzardato, ma il risultato è stato di totale consenso da parte di tutti.
Poi arriva il piatto “guest star” della serata, lo spaghetto ai ricci. Bello a vedersi e buono a gustarsi, sapido e stracolmo di riccio.
Dopo, un piccolo assaggio di tubettini al ragù di polpo, lungamente cotto e delicatissimo. Chiude il pranzo un rombo freschissimo al forno con le patate che ci limitiamo a contemplare senza condividere con i commensali per ovvi motivi di “capienza”.
Idem per i dolci! In definitiva, la cucina e la sua innovativa operazione dà piena ragione a Diego perché leggera, semplice, essenziale ma fortemente espressiva e con cenni creativi nella maggior parte dei casi ben riusciti. Siamo all'inizio e il tempo non potrà che dare manforte a un eccellente sviluppo del progetto. Sui vini non mi pronuncio, Diego ha operato una scelta, che condivido, di coerenza al suo pensiero e alle sue passioni. Vini naturali, biologici e solo quelli. Ricerca avidamente e quotidianamente nuove proposte che più che per stupirlo servano a rendere il cliente partecipe della sua forte passione per il vino. Carta ben articolata su tutto il territorio italiano e con interessanti etichette anche estere. Si spendono 40€ per un pasto escluso i vini.
Ristorante Biancofiore, C.so Vittorio Emanuele II, 13 - 70122 - Bari
080-5235446 / 340-8946354